第二百四十七章 三套汤（2 / 2）

只见他把小盆里装的鸡血水倒进了刚才洗完食材的水里，然后搅拌均匀。

紧接着，杨兴盛把这一盆在杨振兴看来完全是‘脏水’的水全都倒进了大锅里！

同时，用中火继续熬煮，并拿着勺子不停搅拌锅底。

“你一定很纳闷儿为什么我要把那些洗了食材带着脏东西的水和鸡血一块儿倒回还装着卯过食材的脏水锅里吧？”

看到杨振兴点头，杨兴盛说道：“虽然一开始咱们是为了卯出食材里的血水，但是不可避免的也会有很多营养逸散出来。

此举就是为了不把这一部分营养和味道浪费掉，孔府无数厨师日夜研究后最终得出的解决办法。

别小看这一点儿营养和味道，最后做出来的汤就会比别的汤浓郁很多。”

等锅烧热到八成，锅里的水将滚不滚的时候，停止搅拌，完全烧开后撇去浮沫。

“你瞧见这些浮沫没有？这些就是之前清洗食材还有原本留在锅里的汤里所含有的杂质，现在被鸡血吸附，然后形成了浮沫。

去拿两个鸡子儿过来，不要黄只要清，打散了给我。”

杨振兴动作很快，按照吩咐把东西准备好，杨兴盛没有犹豫，等浮沫打干净后把鸡蛋清又倒进了锅里。

“有时候下炝锅面荷包鸡子儿的时候，锅里都会出现一些浮沫，这些就是蛋清吸附炝锅时的油脂形成的。

原本的做法里并没有这一个步骤，这是咱们老祖宗通过观察研究，反复试验后得到了独家秘诀。”

果然，蛋清刚下入锅里一会儿，周围就又多了很多浮沫出来。

杨兴盛立刻用勺子把浮沫再次打干净。

等锅中浮沫没了，把刚才的鸡鸭肘子再次放入锅里，同时加入葱、姜、鲜花椒去腥。

等煮到六成熟以后捞出来，关火。

把锅里的汤取出十斤，放在另一个盆里晾凉。

然后把分出来的这盆汤再分成三份，倒入三个盆里，然后分别放入‘肉哨’‘白哨’‘红哨’养好。

等锅里的汤凉到三成热的时候，再用小火加热，先倒入‘肉哨’。

步骤跟倒入‘血哨’一样，用勺子不停的慢慢搅动锅底，烧到八成热停止搅动，开锅后捞出肉哨。

接着再停火，等锅里汤凉到三成热小火下入‘红哨’。

下面的步骤跟之前一样，然后再用同样的步骤放入‘白哨’。

等三个步骤做完，取出的汤晾凉之后便是套汤。

因为后面的三个步骤分别用三种哨子吊制三次，也就被称为三套汤。

清早他们爷俩就开始忙活着吊汤，一直等到晚上杨玉婷下学，刘建业都快下班回家，整锅汤才刚刚吊好，前后忙活了一整天的时间。

看着锅里清澈见底、汤清如水的高汤，杨兴盛说道：“知道为什么高级的清汤除非有大场面一般不会轻易去做了吧？因为制作起来太消耗时间。

你可能也注意到了，把这些材料减去三分之一，用同样的办法只用白哨吊一次，或者多加一次红哨，就是制作清汤和高级清汤的方法。

这也是为什么，孔府三套汤被认为是高汤里最高级别的原因了。”

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