第七百二十三章 细节技巧（2 / 2）

现在张师傅只是给杨振兴看了对外展示时制作的麻婆豆腐，工序和调料配比和实际他们制作完全不一样。

就算教给杨振兴一些小技巧，张师傅也不害怕杨振兴回去之后能把他们保密的配方研究出来。

所以他才会放心的教给杨振兴那么多东西。

尽可能的弥补和了解刚才利用杨振兴敲打徒弟所结下的因果。

不得不说张师傅对他的几个徒弟是真的上心，宁愿教给杨振兴这么多技巧? 也要用他来敲打那几个徒弟? 重视程度可见一斑。

想明白了这里头的事情，杨振兴继续心安理得的观察着张师傅的操作。

“高汤先不要急着加，要先把这些配料炒出来的红油彻底炒香，让味道完全释放出来，这样加了高汤之后? 汤汁才会更有味道，更容易被豆腐吸进去。”

接下来的操作? 基本和杨振兴自己制作的时候没有太大区别。

都是添加足够淹没豆腐一半左右的高汤，烧开后放入过了水的豆腐? 开始用中小火熬煮烧制。

等到锅里的汤烧完一半左右，开始第一次勾芡。

“刚才你的勾芡十分到位? 火候的调节也非常好? 看来你已经掌握了通过观察锅里菜肴的情况调整火候的技巧。

黄师傅手艺好不说? 教徒弟没想到也这么厉害，不愧是大家都公认的川菜嫡系宗师！”

夸奖自己师父的话，杨振兴自然觉得没有任何毛病。

点头附和了两句，看着张师傅勾芡，杨振兴问道：“张师傅，这勾芡的三道程序，您觉得我还有哪里需要值得注意的吗？”

张师傅想了想，才回答道：“三道芡你每道芡的用量已经完全掌握了，这没有啥子好说的。

不过勾芡的时机选择上面，还有一定的提高空间。”

顿了顿，张师傅似乎又想起了什么，继续说道：“刚听你介绍说，你家里有家传的鲁菜馆子和鲁菜手艺，相信你最开始接触的就是鲁菜制作。

北方菜，或者说鲁菜及其衍生出来的北方各地菜系，都十分讲究勾芡。

汤菜像乌鱼蛋汤，勾芡过后原本得‘见汤不见菜’被打破；

烧菜勾芡增加了菜品的色泽亮度；

熘菜勾芡提高了表面张力和稠度，防止大量渗出食物的水分影响口感，也能让汤汁吸附在食材表面。”

杨振兴点了点头，这些东西他早就已经知道了，可以说是鲁菜学习当中最基本的知识。

“鲁菜许多才就讲究吃完盘底不见汤，可以称呼为‘包芡’，就是把调味汁严严实实的包裹在食材上。

另外还有‘爆芡’，像是爆三样、爆双脆这些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻绝水分。

其实这些都可以统称为厚芡，一般不用清水，而是在调味汁里面泻开，保证汁水的粘稠度最大化。”