第46章 特色（1 / 2）

“老妈，你倒是把手拿开啊。”

“我想吃锅包肉。”

“行，你坐那等着吧。”

一身干劲儿的秦婉容立马去准备了。

林晓溪这才找了个小凳子，坐下歇着。

刚才帮了一会儿忙，也有些累了。

抬头看到老妈已经开始做锅包肉了。

还边做边哼歌。

整个人开心的不行。

锅包肉，原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。

清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保门下。

1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。

道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。

由于外国人喜欢吃甜酸口味。

杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。

郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。

这一改变使得哈尔滨成为了锅包肉的起源地。

改良后的这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。

由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。

俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。

日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。

流传至今，大家现在一提起东北特色菜，就会想到锅包肉。

锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着香菜点缀。

外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。

不过要注意的是。

猪里脊的肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。

而且猪里脊的肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。

里脊肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

这些注意事项，秦婉容早已经熟记于心。

她将里脊肉洗净切成厚度均匀的薄片。

把肉片放入大碗中，加入腌料用手抓匀，腌15分钟。

又把糖醋汁原料全部放入小碗中搅匀备用，粉浆原料放入碗中搅匀。

在锅中倒入植物油烧热，油温约6-7成热时，把腌好的肉片挂上粉浆，一片片放入热油中。

待肉片表面的粉浆定型后，马上将肉片捞出来。

然后加热锅中的热油，待油温升高，约8成热后，一次性倒入所有肉片，进行复炸一次。

待肉片表面金黄，立刻将肉片捞出沥油备用。

将锅中的油倒出，留适量底油烧至温热，然后倒入糖醋汁。

用小火将糖醋汁煮至粘稠。

开大火，把炸好的肉片倒入糖醋汁中。

放入葱姜丝，快速的翻炒几下，使糖醋汁均匀的裹满每一片肉片。

关火，装盘，完活。

秦婉容的一通操作，林晓溪看的眼花缭乱。

她虽然知道制作锅包肉应该是什么样的步骤，不过她从来没有实际动手操作过。

林晓溪只觉得眨眼间，她还没缓过神来，秦婉容已经端着成品锅包肉过来了。

眼看着锅包肉已经好了，林晓溪也就不再想别的。

她迫不及待的拿着筷子夹了一大块，夹起时还有一点拉丝的效果。