第一百七十四章 皮冻与和面（求订阅！）（1 / 2）

炎炎夏日，就算有共享单车代步，依旧无法组织热浪来袭。

街道上车水马龙，能看见道路表面有水汽蒸发，如同扭曲了空气。

摇着蒲扇的老大爷依靠在树荫下乘凉，养了多年的老狗陪在旁边睡着了，根本不害怕惊吓。

洒水车播放着怀旧的旋律，为城市降温降尘。

陈冲拖着一大包食材回到美食街，李胖子热情的打着招呼，顺便提醒晚上十一点聚餐的事情。

罗大爷从冰柜里拿出两个冰淇淋笑着递了过来，不容拒绝。

“小陈老板，下次买菜咱俩一起呗！”赵四站在远处的餐馆门口嚷嚷着。

“好啊。”陈冲笑着回了一声。

在美食街待得越久，他便越喜欢这种市井小巷中的人情味，无论认不认识，只要见过几次面，就能理所当然的聊上两句。

没有尴尬，没有心机，很朴实的味道。

“喏，这是罗大爷给的冰淇淋，能吃吗？”陈冲将两个冰淇淋塞进冰尸手中，对于之前发生的事情，早就忘了。

“冰冰试试吧。”冰尸开心的点着脑袋，旋即拧开盖子，小心翼翼拿着木勺舀了一瓢放在舌尖上。

她先是紧皱眉头，接着露出不可思议的模样，一瓢接着一瓢舀进嘴里。

“天呐，可以吃呢！”她激动地无以复加，只是片刻，就吃完了第一盒，然后犹豫着要不要拧开第二盒。

“好吃么？”陈冲问道。

“嗯嗯，很好吃呢。”冰尸像小鸡啄米似的点着脑袋。

“那就吃吧，吃完我再去罗大爷那里多买些放在冰箱里存着，你想吃的时候随时拿就好了。”

冰尸以前从来不吃食物，至于到底吃什么，陈冲不知道，但此刻看到她能吃下冰淇淋，心头还是非常高兴的。

“谢谢老板。”冰尸迫不及待的拧开第二盒。

“那你先吃，我把食材整理一下，一会儿教你做小笼包。”陈冲没有多说，抱着一大包食材在厨房里忙碌起来。

特质小笼包的做法虽然没有太多技术上的难点，但许多准备工作还是相当耗费时间，因此必须抓紧，以免影响晚间正常营业。

小笼包属于面点中的一种，其特点在于小巧精致，皮薄汁多，鲜香味嫩。好的小笼包甚至能透过外皮隐约看见其内的馅料与滚动的汁水，无比诱人。

陈冲也很久没吃过了。一是因为早上起不来，二是因为就算起来了，也是匆匆忙忙的赶早买菜，来不及享用。

“老板，吃完了，咱们开始吧？”冰尸站来到他的身旁，甜甜的笑道。

“好。”陈冲没有废话，将刚才洗好的新鲜猪肉放在菜板上，然后把锈刀递给冰尸，“喏，剁肉的工作就交给你了，不过在此之前，先把猪皮剔下来给我。”

“这是哪个部位的肉啊。”冰尸说动就动，一边割猪皮，一边问道。

“这是猪腿肉。”陈冲绕着桌子来到对面，把另一边当成自己的区域，“俗话说‘肚里有货不在嘴上，包子有肉不在褶上’，想要小笼包好吃，肥瘦参半的猪腿肉是最为合适的，并且口感滑嫩，不肥腻。”

“猪皮给你。”锈刀的锋利程度已无需在说，冰尸完全没有花费多少功夫，便将其全部剔了下来，放在对面的菜板上，“猪皮是干什么用的？”

“嘿嘿，这可是好东西，小笼包汤多汁浓的秘密全靠它。当然，还得将它处理一下，制成‘皮冻’。”

陈冲嘿嘿一笑，将猪皮拿到水池洗净，然后烧一锅热水，等沸腾时再放猪皮进去煮，时间不长，煮个五分钟就够。

“冰冰，你别一上手就直接躲。”趁着这个空闲，他发现冰尸直接将所有的肉堆在菜板上，当下笑着说道：“先把肉切成薄片，再切成条状，最后才剁。而且剁的时候多换几个方向，这样才能剁得均匀。”

“嗷。”冰尸俏皮的吐了吐舌头，赶紧把多余的肉放进容器中，留下一块开始切片。

“剁肉虽然简单，也需要讲求技巧。尽管不足以影响小笼包的味道，但在品尝过程中吃到筋肉相连的馅料还是会破坏它的美感。慢慢剁，别着急。”

“好的呢。”

陈冲不再唠叨，见五分钟已到，将锅里的猪皮捞了起来，等稍稍放凉以后，便用刀片去猪皮内侧多余的脂肪，只留皮层。

他这次买了很多肉，所以猪皮也很多，处理起来用时不短。

以后这个小笼包将由冰尸在早上负责销售，所以他想尽可能的多做些馅料，减轻她的负担。

脂肪层清理干净后，还要将猪皮翻过来刮去表面残留的猪毛以及杂质，然后将菜刀、菜板以及猪皮统统放在水池里清洗一偏，确保任何环节都不会沾上猪毛，否则呵呵。

回到桌边，猪皮还需近一步处理，切成细丝。

庆幸的是，李胖子这把菜刀还算锋利，若是用自己最原始的那把菜刀来切的话，估计会有些吃力。

猪皮切好之后放入锅中，当然，是干净的汤锅！旋即加入一汤勺黄酒、小半块老姜以及约莫两斤多重的精致清汤。

“老板，你要用这么多清汤啊？”冰尸面带忧色，也不知剩下的够不够今晚烹饪麻婆豆腐所用。

“没事，一会儿我再熬一锅就是了。”陈冲无所谓的说道：“精致清汤是用老母鸡熬制而成，非常适合作为小笼包的汤汁。当然了，若用清水代替也行，但味道肯定会逊色不少。”

“好吧。”冰尸不在说话，继续剁肉。

陈冲回过头，又往锅里放入一颗葱、两颗八角、八粒花椒、两片香叶、一小勺生抽、一小勺白糖以及半勺白酒，一次增添汤料的浓度。

当锅内的汤汁开始沸腾后，他又转小火盖上锅盖慢炖，这个时间大概在一个小时左右。

猪皮富含丰富的胶原蛋白，当其在漫长的熬煮过程中融化后，会与汤汁融合，并赋予汤汁粘稠度，最后只要放入冰柜冷藏低温冷藏，就形成了所谓的皮冻！

实际上，绝大多数人都认为小笼包里的汤汁是包子包好之后用吸管之类的东西灌进去的。其实不然，真正的原因是皮冻，它可以与馅料一起包裹，然后在高温下慢慢融化，就变成了汤汁。

这是华夏美食的智慧！

接下来，便是和面了。

陈冲取出一个较大的盆子，并拿出昨天买的面粉。

当然了，面粉有很多种分类，从低到高分别是次粉、标准分、上白粉、富强粉、特精粉、雪花粉以及专用粉，每一种又适合不同的面点，一旦用错，效果可是大不一样的。

而想要蒸出皮薄如纸、滑嫩白皙的小笼包，使用雪花粉是最好的选择，至于普通的标准粉与富强粉则相对精致小巧的小笼包而言，都略显粗糙。