第四十四章 秘诀（1 / 2）

如果谁要不知足地说，“炸花生米”和“红烧肘子”只是生活调剂的偶尔需要，用处还不算太大的话。</p>

那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪窍门，那说起来可就真是功德无量，让人受益良多了。</p>

都是些什么呀？</p>

首先就是怎么用味精。</p>

味精这东西，其实就是谷氨酸钠，最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。</p>

后来日本人意识到其中的商业价值，率先创造出了工业生产的“味之素”。</p>

直至传入我国后，是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法，才彻底打破了日本人的垄断性经营。</p>

从此，味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房，和华夏饮食文化紧密联系在了一起。【31小说网31xs.org】</p>

不用多说，味精的好处是显而易见的，可以提鲜，增进人们的食欲。</p>

还能提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体也有一定的滋补作用。</p>

想当初“味之素”的广告语，不就是“家有味之素，白水变鸡汁”吗？</p>

实话实说，这要比起当今社会的保健品来，还真不算虚假广告。</p>

但正所谓过犹不及。</p>

要知道，过去海外的华人，除了极少数的社会精英，几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。</p>

而这些华工和华工的后代，就没几个懂得做菜的正经厨师，甚至是在自己家也没上过灶的家伙。</p>

于是他们无不把此物视为调味珍宝。</p>

1968年，美国和加拿大的华人餐馆，竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。</p>

这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。</p>

从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅，华夏美食也受到了巨大的名誉损害。</p>

所以由此可见，再好的东西也得讲究使用的方式方法，否则结果就会事与愿违。</p>

说到我国内地，由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期，我国普通老百姓的家庭，许多家庭曾经连酱油都吃不起。</p>

于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。</p>

家家户户无论做什么菜，差不多都要放点味精。</p>

但可惜的是，如此常见的调料，我们常年累月在用，但会使用的人还真不多。</p>

“张大勺”就说，味精可不是大把撒进去就行，用多了绝对会让人恶心。</p>

而且，还有很多菜，是不能用味精，或者用了也没效果的。</p>

比如说，像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。</p>

另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鲜味效果越差。</p>

还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。</p>

最后，需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。</p>

所以说起来，味精的应用范畴其实相当局限，也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。</p>

像许多人认为华夏饮食离不开味精，甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。</p>

人说好厨子一把盐，从没听说过好厨子一把味精的，对不对？</p>

而“张大勺”给的正解就是，要想让味精起到应有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火来炒。</p>

千万不能出锅之前撒味精，那也是没有用处的，因为这样短的时间，味精无法充分分解，味道便无法渗入原料内部。</p>

那么既然谈到了这里，“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。</p>

他说我们的调料里，真正独特的好东西不是味精，而是花椒。</p>

花椒有独具一格的香味，如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。</p>

最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒，然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜。</p>

食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。</p>

拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。</p>

事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香，而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。</p>

那不用说，得此真传，洪家自然照方抓药又去试验了一把。</p>

发现果然具有魔术般的效果，特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。</p>

而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。</p>